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Archive for category: News

Entrevista a Andreas Larson, el mejor sumiller del mundo
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Entrevista a Andreas Larson, el mejor sumiller del mundo

El Mejor sumiller del mundo Andreas Larsson: “Prefiero el placer sobre la ciencia”

El currìculum de Andreas es espectacular: Su pasión por el vino despegó a mediados de los años 90 después de visitar los clásicos viñedos franceses. Pero también ha sabido desenvolverse en su faceta culinaria que podemos visitar en su cuenta de Instagram (@legrandsommelier) musical y empresarial con el concepto 100%BlindTasted

“Cuando probé por primera vez un gran vino, me sedujo tanto, quise saber cómo esta bebida mágica podía expresar tanto, exhibir tanta diversidad, complejidad y longevidad, quería saber todo”.

Andreas Larson

Andreas Larson

Su carrera se intensificó rápidamente al ganar los campeonatos suecos en 2001 y 2002, luego se convirtió en el mejor sommelier de los países nórdicos en 2002, en 2004 ganó el Campeonato de Europa en su primer intento. Después de estudiar atemporalmente, sin parar de viajar a las regiones vinícolas de todo el mundo, inmensa degustación y un montón de preparación mental, su sueño se cumplió en 2007, cuando ganó el mejor sommelier de la competencia mundial.

Él dice acerca de las competiciones: “Lo hice para aprender y mejorar mis habilidades, más allá del conocimiento real del vino, había tanto involucrado en términos de servicio, habilidades de lenguaje, presentación, comunicación y rendimiento”.

Nos contesta aquí alguna de nuestras preguntas, te invito a conocerle un poco mejor:

_ En 2007 obtuviste el título de “Mejor Sommelier del Mundo” ¿Qué cualidad especial y diferente te crees que te caracteriza? ¿Qué significa ser como tú, el Mejor Sommelier del Mundo? Bueno, es difícil hablar de sus propias cualidades, pero creo que una combinación de ser un buen catador con un vasto conocimiento y sobre todo tener la capacidad de comunicar e inspirar a la gente en torno a los placeres de la comida y el vino es lo que distingue cualquier gran sommelier. Tener ese título es una gran responsabilidad pero también una gran oportunidad para poder viajar, conocer gente interesante y degustar vinos maravillosos.

_ Con respecto al concepto 100% TastedBlind, ¿Cómo salió? Esto fue más bien la idea de Anthony y yo estuve de acuerdo en unirme a este nuevo formato de degustación y presentar los resultados en un formato de video.

_ ¿Qué tan dura es la competencia por el mejor sommelier del mundo? Extremadamente resistente, no se trata tan sólo de la teoría, extremadamente difícil o del amplio espectro de degustación de todos los diferentes vinos y espirituosos. Sino también de su propio comportamiento, presentación, lenguaje, oportunidad, carisma y todos los demás aspectos que remarca un buen sommelier.

_ Entre los que están en el top, sois tan diferentes entre vosotros cuando se trabajáis con el vino? Todos tenemos diferentes personalidades con diferentes especialidades, algunas son más teóricas. Ciertamente pertenezco al grupo que prefiere el placer sobre la ciencia.

_ ¿Qué considera más importante preparar una cata de vinos? Estando relajado y bien descansado en buena forma. No comiendo demasiado justo antes. Sólo hago degustaciones serias por la mañana antes del almuerzo. No me gusta degustar por la tarde. Aunque después de una buena siesta puedo empezar de nuevo en la noche.

_ ¿Qué piensas del momento en que vive el vino español? Durante mi trayectoria desde finales de los años 90 he visto regiones y estilos emerger que básicamente no existían o hacían vino realmente sencillo como Bierzo, Ribera Sacra, Rías Baixas, el sureste como Jumilla, los viejos viñedos de Madrid, la calidad Resurgimiento en La Mancha y el sur, así como la era “moderna” en Rioja y el movimiento Vino de Pago, así que me he sentido muy apegado a ellos desde entonces .

_ En la parte superior de su lista de vinos españoles tenemos Roda (Rioja) y Ferrer Bobet (Cataluña) ¿Son estas sus zonas vinícolas favoritas en España? Entre otros, Rioja es, sin duda, una región sorprendente con una clara identidad y estilo, incluso si hemos sido testigos de una mayor diversidad de estilo en los últimos 20 años. Cataluña es probablemente más heterogénea en términos de estilos de vino y variación, pero los viejos viñedos en Priorat, Montsant y Conca del Barbera ciertamente producen algunos vinos extraordinarios. Entonces debo confesar que me encanta el jerez y Andalucía es una región fascinante también.

_ ¿Qué cambios ha visto en el consumidor durante el tiempo que ha sido sommelier? ¿Qué queda por hacer? Dependiendo mucho del mercado de que hablamos, algunos países como mi país natal de Suecia han visto una gran mejora de conocimiento y apreciación

_ ¿Qué importancia tiene la incorporación del sumiller en la cadena gastronómica? Un enlace muy importante entre les productor y el consumidor, así como un vínculo muy necesario Entre la cocina y el servicio del equipo.
_ En su opinión, se puede educar a los sentidos? ¿Cómo se detecta tantos elementos en una bebida? Los sentidos sin duda pueden ser educados, No se trata de ser un genio, solo el trabajo duro, la memorización, la degustación y permanecen abiertos de mente, la búsqueda de un lenguaje y un método para describir el gusto y sabor, Ser ble que communiquer.

Si deseas que Andreas cate a ciegas alguno de tus vinos por favor ponte en contacto a través de este enlace o en el email:  spain@blindtasted.com.

Artículo enviado por: Cris Viguera 

TOP-5 GUÉRIDON
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TOP-5 GUÉRIDON

I like a bit of theatre with my food – and it doesn’t get much more theatrical than guéridon, the French art of finishing and plating dishes tableside! Crêpe Suzette comes immediately to mind, but there are many other possibilities as the below restaurants show. I’m pleased to see a bit of a guéridon renaissance in Sydney, at all levels of dining, and not just among the Frenchies.
Gueridon - eleven bridge
Eleven Bridge    Sydney
 www.rockpool.com/elevenbridge     Hats off to Neil Perry and Phil Wood who have made a feature of gueridon service at the relaunched Eleven Bridge (previously Rockpool). It’s a special treat to have poultry, meat and seafood carved, prepared and plated tableside by experienced waitstaff in Sydney’s most beautiful dining room.

Lucio’s Italian Restaurant    Paddington
 www.lucios.com.au     I love pesto’s vivid greenness and fresh flavour – but most of all I love it’s aroma, especially when the basil is gently crushed in a marble mortar right beside me and mixed with olive oil, garlic, pecorino and a drizzle of pasta cooking water, before being tossed through freshly-made pasta.

Bistro Guillaume    Sydneywww.bistroguillaumesydney.com.au     A great dessert trolley is a thing of beauty, as the waiter deftly assembles your bespoke selection of sweet treats. Good luck choosing between the likes of Guillaume Brahimi’s pistachio trifle, passionfruit crème brûlée, lemon tart, Paris-brest, chocolate & salt caramel tart, and vanilla mille-feuille.

Machiavelli    Sydney 
www.machiavelli.com.au     Black-aproned waiters deftly silver serve zucchini flowers and other antipasto in this subterranean shrine to old-school Italian. But the real theatre is steak tartare mixed tableside to your specifications, a taste offered to ensure the seasonGueridon - Mejico - Guacamoleing is just right before it’s served with the ultimate indulgence – excellent hot chips!

Mejico    Sydney
  www.mejico.com.au     The dishes in this bustling restaurant are a cut far above Sydney’s normal Tex-Mex offerings … but for me it’s all about the chunky, creamy, tangy guacamole mixed at the table in a stone mortar, served with plantain chips and so perfect with a margarita! And there’s a branch in Miranda.

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Bocadillo de botillo del Bierzo con crema de berza de Cocinandos
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Bocadillo de botillo del Bierzo con crema de berza de Cocinandos

Los chefs y propietarios del Restaurante Cocinandos de León (1 estrella Michelin) nos invitan a disfrutar de los productos tradicionales de su tierra con creaciones tan apetecibles como este Bocadillo de botillo del Bierzo con crema de berza. Aquí tenéis la receta explicada paso a paso, es fácil de hacer, y para cualquier amante de la gastronomía castellano y leonesa será un placer degustarlo.

Los fines de semana es cuando más tiempo tenemos para cocinar y también para disfrutar de unas tapas, tanto en bares y restaurantes como en casa. Así que hoy nos centramos en la cocina en miniatura en la sección de Recetas de los Chefs, y lo hacemos con una gran receta de Yolanda León y Juanjo Pérez, chefs y propietarios del Restaurante Cocinandos de León, reconocido con una estrella Michelin. Sobre estas líneas podéis ver su Bocadillo de botillo del Bierzo con crema de berza, y a continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso.

Con este pequeño sándwich se puede disfrutar de uno de los sabores más característicos de la gastronomía de Castilla y León, y la elaboración es sencilla, aunque requiere su tiempo, pues la cocción del botillo es prolongada. Por cierto, para quienes no seáis de la tierra del botillo, si lo queréis probar aseguraos de elegir el de un buen productor, ahora con las tiendas online es fácil comprarlo desde cualquier rincón del país. Os dejamos con la receta de Bocadillo de botillo del Bierzo con crema de berza de Cocinandos, un clásico de la gastronomía castellano y leonesa reconvertido en un moderno bocadillo con su espuma de berza.

Ingredientes

1 botillo, 300 gramos de papada de cerdo ibérico, c/n de ajo, 1 chorizo, 1/2 repollo, 200 gramos de patatas, pimentón, pan de molde sin corteza, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración

Para hacer el botillo, envolverlo en papel de aluminio y ponerlo a cocer desde agua fría durante 3 o 4 horas aproximadamente. Una vez cocido el botillo, retirarlo y reservar el agua. Abrir el botillo para deshuesarlo y picar la carne.

Para hacer la papada, ponerla a cocer en tres litros de líquido, mitad agua y mitad agua de cocción del botillo, hasta que esté tierna. Llegado el momento, retirar la papada, escurrirla y dejar enfriar. A continuación, cortarla en finas láminas.

Colocar en bandejas de horno el pan de molde sin corteza, sobre él, extender la papada y a continuación el botillo desmigado. Cubrir con otra rebanada de pan, después con papel y con otra bandeja de horno para presionar. Llevar a lo horno a 140º C durante cuatro o cinco minutos, para que la papada funda.

Para enfriar el bocadillo inmediatamente, poner un peso sobre la bandeja superior y llevar a la cámara para que la papada cuaje. Cortar el bocadillo en rectángulos y reservar, antes de servir hay que marcarlo.

Para hacer la crema de berza, rehogar un poco de ajo con aceite de oliva virgen extra, añadir un poco de chorizo fresco picado y las hojas de berza también picada. Añadir un poco de patata cortada en dados y pimentón. Finalmente añadir caldo de cocción del botillo y cocer 20 minutos. Después triturar, colar y meter en el sifón para hacer una espuma.

Acabado y presentación

Pasar por la plancha, con un poco de aceite, los bocadillos de papada y botillo. Servir en una cazuelita la espuma de berza y colocar encima el bocadillo. Cubrir con unos microvegetales que aportarán frescor.

Vía Gastronomia&Cía

Valladolid se convierte en la capital nacional  del corte de jamón femenino
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Valladolid se convierte en la capital nacional del corte de jamón femenino

El I Campeonato de España de Cortadoras de Jamón DH se celebrará el 5 de noviembre en la Cúpula del Milenio de Valladolid

Seis cortadoras profesionales participarán en la fase final del concurso, cuyo primer premio tendrá una dotación económica de 1.000 euros

La iniciativa, promovida por el prestigioso cortador vallisoletano Diego Hernández, pretende relanzar la figura de la cortadora dentro de esta disciplina profesional

Valladolid, 4 de noviembre de 2016.- Valladolid se convertirá en la capital del corte de jamón femenino reuniendo a las mejores cortadoras del panorama nacional en el primer campeonato profesional de esta disciplina. La final se disputará el 5 de noviembre en la Cúpula del Milenio de Valladolid, reuniendo a seis finalistas en esta primera edición. Las seis clasificadas que competirán por alzarse con el primer puesto son Laura Polvillo (Sevilla); María Purificación Garabaya (Salamanca); Mari Carmen Nagera (Jaén); Marta Medrán (Barcelona); Raquel Acosta (Burgos); y Ruth Martínez (Valladolid). La 1ª clasificada recibirá un premio de 1.000 euros (más trofeo y diploma), aunque también habrá un 2º y 3º puesto (con trofeo y diploma); un 4º premio al Mejor Plato Artístico y un 5º a la Mejor Comunicadora.

El jurado profesional de la final estará compuesto por la bloguera gastronómica Cristina Martínez (Garbancita), con una amplia experiencia como jurado en concursos gastronómicos; la periodista, escritora y gastrónoma palentina Eva Celada; la directora de la Escuela de Hostelería y Turismo Alcazarén (Valladolid), Irene de Lucas; y la responsable del departamento de calidad de la empresa cárnica segoviana Monte Nevado, Cristina Cobas. A este jurado se sumarán también las valoraciones de tres periodistas especializadas en información agroalimentaria de Castilla y León.

El jurado puntuará aspectos relacionados con la indumentaria de la cortadora; pelado y perfilado; estilo; rectitud en el corte; loncheado; emplatado del loncheado extraído; orden y limpieza; platos de presentación; remate y apurado de la pieza; número de platos obtenidos; platos de 100 gramos; rendimiento; y plato artístico. Las bases de este campeonato emanan del Procedimiento para la Ejecución y Desarrollo de Concursos de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón.

La iniciativa, promovida por el prestigioso cortador vallisoletano Diego Hernández, pretende relanzar la figura de la cortadora profesional de jamón, dado el rápido desarrollo de esta especialidad en los últimos años y la creciente presencia de la mujer en esta disciplina. El campeonato está patrocinado por el Ayuntamiento de Valladolid y se enmarca dentro de las actividades del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, que se celebra en la capital del Pisuerga del 7 al 9 de noviembre. El concurso está avalado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón.

La empresa cárnica segoviana Monte Nevado patrocinará este evento. Las cortadoras finalistas del Campeonato trabajarán, exclusivamente, con Jamón Monte Nevado ibérico de cebo para realizar la prueba. El Grupo Monte Nevado, situado en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor, es uno de los motores de la industria del jamón en Segovia. La empresa es la responsable de la recuperación de la raza porcina mangalica, pues hace 25 años evitó la desaparición de esta especie, pieza clave del patrimonio genético del porcino europeo. El Grupo Monte Nevado está especializado en jamones ibéricos, serranos y mangalicas, y numerosos embutidos de carne de cerdo.

Iniciativa

La iniciativa del concurso parte de cortador profesional Diego Hernández, profesional vallisoletano con un amplio currículum. Diego Hernández fue Campeón de España 2008 en el Salón de Gourmets de Madrid; Doble Récord Guinness de velocidad de corte de jamón ibérico (2.160 lonchas en una hora, dentro de los parámetros de 4-6 cm. de largo y 0,5 lmm. de espesor); ha sido elegido Primer Cortador Oficial de jamón ibérico en mercados como Estados Unidos y Canadá; y docente en centros como la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Ha recorrido más de 33 países llevando el nombre de Valladolid por medio mundo, con el jamón ibérico como principal bandera.

 

Finalistas

Laura Polvillo. Gerente y propietaria de una empresa de ibéricos en su localidad natal (Camas, Sevilla). Es cortadora profesional de jamón y habitualmente participa en eventos y concursos de esta especialidad. Clasificada, entre los primeros puestos, en campeonatos recientes de Toledo y Badajoz.

María Purificación Garabaya. Gerente de Sala Blanca de envasado y loncheo a cuchillo en Campillo de Salvatierra (Guijuelo-Salamanca). Ha participado en numerosos campeonatos de corte de jamón. Entre los primeros puestos en campeonatos recientes de Barcarrota, Aracena y Sotoserrano.

Mari Carmen Nagera. Natural de Jaén, es la actual responsable de las tiendas Beher en Valencia. Ha participado en numerosos concursos de corte de jamón de carácter nacional. También ha sido jurado en diferentes campeonatos de corte de jamón.

Marta Medrán. Natural de Sabadell (Barcelona), trabaja en la tienda Cansaladerías Medrán de esta localidad. Está especializada en quesos y forma parte de la Asociació Catalana de Talladors de Pernil. Ha participado en numerosos eventos de corte en ferias como Alimentaria (Barcelona) y Sial (París).

Raquel Acosta. Natural de Burgos, ha trabajado en cocinas de restaurantes y tiendas de productos gourmet. Especializada en corte de jamón. 2ª clasificada en el XXII Concurso de Cortadores Dehesa de Extremadura. Se formó en Grado Medio de Cocina y Gastronomía del Centro María Madre de Burgos.

Ruth Martínez. Cortadora de jamón desde 2013, esta vallisoletana se formó en la Escuela de Cortadores de Valladolid. Actualmente desarrolla su labor profesional como cortadora en eventos y celebraciones de todo tipo. Es licenciada en Periodismo por la Universidad Galesa.

Casar de Burbia está desarrollado con éxito el proyecto BURBIA LEES
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Casar de Burbia está desarrollado con éxito el proyecto BURBIA LEES

CASAR DE BURBIA está desarrollado con éxito el proyecto BURBIA LEES: Desarrollo de estudios comparativos para la definición de una metodología óptima para el trabajo de lías en godello y Mencía en la D.O. Bierzo. Nº de expediente IDI-20150739 gracias al apoyo obtenido del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), Unión Europea y al Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), habiendo obtenido una aportación de 197.334,30 €.

En nuestra bodega apostamos fuertemente por el I+D+I  y nos volcamos en este proyecto que, a buen seguro, va a mejorar nuestro entendimiento de una de las uvas blancas con más potencial del país y de la que estamos completamente enamorados. El futuro de la Godello es prometedor en El Bierzo.

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Codorníu crea el cava más caro del mundo
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Codorníu crea el cava más caro del mundo

Javier Pagés pertenece a la generación número 16 de la empresa familiar más antigua de España, el Grupo Codorníu Raventós (465 años), y la dirige desde el puesto de consejero delegado y es el encargado de desarrollar el plan estratégico 2015-2020. “Promovemos nuestras marcas premium en Estados Unidos, Reino Unido, Japón y China, mercados prioritarios, junto con España. La marca del cava Anna ya es reconocida, y si ahora lo conseguimos con Viña Pomal (La Rioja), Séptima (Argentina) y alguna otra enseña del grupo, nuestra empresa aumentará de valor y doblará sus márgenes”, dice confiado Pagés. Dentro de ese objetivo se enmarca el lanzamiento de Ars Collecta 456, una nueva marca anunciada por la empresa como “el mejor y más caro cava del mundo”.

Codorníu no camina solo. El Consejo Regulador del Cava trabaja para que el vino espumoso nacido en Sant Sadurni d’Anoia iguale el prestigio mundial del champán. “El consumidor asimila el precio a la calidad y los compradores de cava lo asocian a las marcas vendidas a seis euros en los supermercados de todo el mundo. Su calidad es superior a ese precio, por eso realizamos acciones en el exterior para dar a conocer el cava premium (reserva y gran reserva), y que arrastre al resto”, explica Pedro Bonet, presidente del organismo.

La estrategia de competir en precios bajos ha dañado mercados como el británico, donde las ventas de cava se desplomaron casi un 30% en los últimos años por la entrada de los espumosos italianos. “La caída se compensó con el crecimiento en otros mercados europeos, como Bélgica, Francia o los países nórdicos, pero trabajamos para revertir la situación en Reino Unido por la imagen que refleja ese mercado, es un foro de comunicación mundial muy importante”, asegura Pedro Bonet. El crecimiento de las exportaciones del cava superó, además, la caída del mercado interno, y los productos premium crecieron casi un 24% en número de botellas exportadas en 2015 sobre el año anterior. Fue el segmento de mayor crecimiento proporcional en el exterior, mientras en España apenas avanzaron un 0,6%.

Codorníu es el segundo productor de cava, tras Freixenet, pero no se queda en eso. Lo que sucede con el cava puede trasladarse al resto de los vinos españoles. “Uno de los grandes desafíos para el sector vinícola español es construir marcas de renombre que generen deseo”, afirma Javier Pagés, que replica la labor de promoción que hace de su cava premium con los mejores vinos de sus diez bodegas. Ocho de ellas están bajo denominaciones de origen y otras dos están en Valle de Napa (California) y en Mendoza (Argentina), dos de las mejores regiones vinícolas del mundo.

La estrategia de Grupo Codorníu Raventós parte de las tendencias que observan. Su negocio de vinos de más de 12 euros creció el 35% en facturación desde 2010 a 2015, y ya supera el 20% de las ventas de las bodegas. El margen de las ventas del grupo en los mercados internacionales creció un 20% en los últimos cinco años. Estas mejoras han permitido mantener el crecimiento sostenido del grupo, con algunos baches, debidos al mercado interior y al británico. A pesar del traspiés británico, su mercado internacional ha crecido hasta superar la mitad de las ventas del grupo bodeguero.

Espíritu exportador
La empresa no parte de cero en su estrategia para llegar al público exterior de mayor poder adquisitivo. Codorníu empezó a exportar en 1894, tiene una red de distribución propia para vender a 100 países, supera los 800 trabajadores, y ha contratado 40 comerciales en los últimos años “para hacer una labor puerta a puerta en los mejores restaurantes y en las tiendas de productos gourmet, que es donde queremos entrar”, puntualiza Javier Pagés.

Con estos mimbres, en el ejercicio 2014-2015 (contabilizan el año de junio a julio) han mantenido la inversión de seis millones de euros para el desarrollo de innovaciones y la ampliación del equipo de ventas y de marketing internacional, “a pesar de que eso nos supuso llegar a 5,4 millones de euros en pérdidas”. “En ese ejercicio facturamos 233,5 millones, un 7% más que en el ejercicio anterior, y solo en el exterior crecimos un 16%”, ratifica Javier Pagés. Acaban de cerrar el ejercicio 2015-2016 en beneficios, y con un crecimiento que ronda el 1%.

“Aparte de la exportación, otros dos ejes de nuestra estrategia son la construcción y el desarrollo de marcas de valor, y la innovación. Siempre lo hemos hecho, pero ahora estamos dando un paso más. Nuestros equipos de enología y viticultura iniciaron un proceso de clasificación de todos los viñedos en 2006 para seleccionar las microparcelas únicas con las que elaborar vinos únicos”, recuerda Javier Pagés. Los productos más innovadores ya representan un 16% del margen de negocio de la compañía. Muchos de los nuevos vinos lanzados hace un año han agotado stocks.

El próximo vino de culto que verá la luz es Ars Collecta 456, el proyecto de alto prestigio de la bodega de cava, que supera los 90 meses de crianza, y está hecho con uvas de fincas ubicadas en tres zonas climáticas diferentes. “Esa mezcla es algo muy innovador, y también hemos innovado en la forma de hacer un cuidado proceso de elaboración manual para mantener la frescura del vino tras casi ocho años de crianza”, explica Javier Pagés.

La pequeña bodega Recaredo fue una de las pioneras en apostar por los cavas premium, con marcas de hasta 100 euros, consideradas como el cava más caro del mercado. Hasta ahora. Ars Collecta 456 saldrá a más de 150 euros, y esta primera añada tendrá 1.700 botellas. “Nos hemos centrado en ofrecer al consumidor el mejor cava posible y no el más barato, y seguiremos con esta marca. El número 456 son las vendimias realizadas por Codorníu desde su nacimiento hasta 2007, el año de la recogida para Ars Collecta 456. El número aumentará con el de la vendimia realizada para las siguientes añadas”, indica Javier Pagés.